O termo especiaria ou espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa Ocidental, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados, que se deve à presença de óleos essenciais.
As especiarias embora se combinem muito bem com as ervas, designadamente as aromáticas, de um modo geral, distinguem-se destas por serem secas com aptidão para serem armazenadas durante muito tempo, enquanto as ervas são usadas frescas e têm uma vida útil mais curta.
A especiaria é a parte seca, ou sujeita a secagem, da planta como as sementes, cascas, raízes e frutas. Por exemplo, canela (casca), pimenta (fruta), noz-moscada (semente), alho (raiz).
Por seu lado as ervas são plantas ou partes de uma planta que têm igualmente muitas utilidades, seja culinária ou medicinal, que acrescentam sabor aos alimentos, muitas vezes combinando-se harmoniosamente com as especiarias.
As especiarias, além de utilizadas na culinária, para fins de tempero e de conservação de alimentos, acrescentando-lhes antes, durante ou após a sua confeção ou degustação), sabor, aroma, e cor, possuem também muitas utilidades, a exemplo da aromatização de bebidas e em preparados medicinais, como óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias. Por exemplo, o coentro, a sua folha é uma erva, enquanto a semente é uma especiaria.
As especiarias na culinária são como alquimia, saber fazer a melhor escolha dos componentes na sua exata dimensão para chegar à combinação certa.
Como refere John Lanchester, no livro Gula, há coisas que estavam destinadas a ser apreciadas juntas:
“... cordeiro e damascos são uma dessas combinações cuja convivência parece não apenas complementar, e sim algo que compartilha do princípio máximo da inevitabilidade – um sabor existente na consciência divina.
Essas combinações encerram a qualidade de uma descoberta lógica: bacon e ovos, arroz e shoyu, Sauternes e foie gras, trufas brancas e massa, filé com fritas, morango com chantili, cordeiro e alho, Armagnac e ameixas, vinho do porto e queijo Stilton, sopa de peixe e molho rouille, frango e cogumelos.
Para os dedicados exploradores dos sentidos, a primeira experiência com qualquer um deles poderá produzir um impacto comparável à descoberta de um novo planeta por um astrónomo.”
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